Anonim

Os adoçantes Stevia têm atraído considerável atenção no mundo dos alimentos, à medida que os fabricantes buscam alternativas naturais ao açúcar. Nos EUA, adoçantes de estévia com pureza de 95% de glicosídeos de esteviol de pureza ou sobre o status GRAS obtido (geralmente reconhecido como seguro) em dezembro de 2008.

No entanto, ainda existem alguns problemas com o sabor da estévia, que podem ser prejudicados com as notas e, às vezes, não produzem a doçura esperada. Gerhard Krammer, vice-presidente sênior de inovação de sabores da Symrise, disse ao FoodNavigator.com: “Com a estévia, temos uma imagem de sabor muito complexa. Os atributos são notas amargas, notas metálicas, notas de adstringência. ”

Ele acrescentou que os adoçantes de alta pureza podem ter um sabor residual mais proeminente, como o alcaçuz. Embora isso possa funcionar em conjunto com alguns sabores frutados de bebidas, por exemplo, com outros, o sabor exige alguma modulação para ser aceitável ao paladar dos consumidores.

Para ajudar a combater o problema, a Symrise desenvolveu uma caixa de ferramentas de soluções que os fabricantes podem usar para modular o sabor residual e aproximar todo o perfil de doçura do que é aceito pelo mercado. Por exemplo, na Europa os consumidores estão acostumados a um perfil de doçura semelhante à sucralose, enquanto nos EUA eles estão mais acostumados ao xarope de milho com alto teor de frutose.

Isso foi feito usando o sistema LC Taste, que combina a tecnologia de separação baseada em HPLC para identificar moléculas de fontes naturais que são ativadoras de sabor e avaliação sensorial por um painel de degustação.

Como o sabor geral depende muito da matriz alimentar, não existe uma solução única para os problemas de sabor e doçura; em vez disso, os clientes usam elementos da caixa de ferramentas necessários de acordo com a aplicação e o material de estévia que estão usando.

Fontes de monitoramento

Krammer disse: “Monitoramos todas as qualidades comerciais disponíveis em todo o mundo, pois diferentes matérias-primas têm perfis diferentes. Analisamos todos os diferentes níveis de pureza para tentar entender o papel de subprodutos individuais e tentar consolidar a composição sensorial. ”

Isso significa que diferentes elementos da caixa de ferramentas são usados, dependendo da estévia usada.

"Se um cliente estiver disposto a compartilhar uma base completa de um produto alimentício, incluindo a qualidade da estévia, podemos encontrar elementos complementares na caixa de ferramentas para otimizar a doçura e todo o perfil de sabor".

Quando os clientes preferem fazer seu próprio desenvolvimento, no entanto, eles podem precisar apenas de um elemento, como máscara amarga ou um subelemento de otimização de sabor.

Fundamentalmente, os sabores são derivados naturalmente, portanto, não entram em conflito com a rotulagem natural permitida pelo uso da estévia para o produto.

Embora a caixa de ferramentas já seja bastante abrangente e possa lidar com várias aplicações, incluindo bebidas e laticínios, o trabalho de desenvolvimento está em andamento para encontrar soluções para uma gama ainda mais ampla de aplicações nas quais a estévia pode ser interessante.

O que outras pessoas estão dizendo

"Como diferentes aplicações - laticínios, sopas e molhos, confeitos, bebidas, chicletes - todos precisam de um conjunto diferente de ferramentas".

Esforços globais de sabor

Outras empresas de aromas também estão trabalhando para mascarar ou modular problemas de aromas associados a adoçantes de estévia, em uma tentativa de facilitar sua aceitação no mercado.

Por exemplo, em janeiro, o fornecedor PureCircle anunciou que se uniu à Firmenich para desenvolver uma fórmula para aplicações usando seu adoçante derivado da estévia, não apenas o ingrediente.