Pesquisas feitas por cientistas do Centro de Biologia Alimentar revelaram que poderosos antioxidantes estão escondidos na cerveja búlgara

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Pesquisas feitas por cientistas do Centro de Biologia Alimentar revelaram que poderosos antioxidantes estão escondidos na cerveja búlgara
Pesquisas feitas por cientistas do Centro de Biologia Alimentar revelaram que poderosos antioxidantes estão escondidos na cerveja búlgara
Anonim

A cerveja produzida na Bulgária tem um alto teor de poderosos antioxidantes chamados melanoidinas. Sua quantidade na cerveja aproxima-se de seus níveis no café, e aí estão eles mais. Isso é de acordo com um estudo realizado por cientistas do Centro de Biologia Alimentar da Universidade de Sofia e do Instituto de Criobiologia e Tecnologia de Alimentos. Ele analisa 12 marcas populares de cerveja: 7 claras e 5 escuras de diferentes fabricantes

Melanoidinas são um grande grupo de compostos que dão aos alimentos sua cor marrom. Eles são produzidos por uma reação química de várias etapas em alta temperatura entre carboidratos e proteínas. Os mais ricos são café, cerveja preta e pão. Na cerveja, eles vêm principalmente do m alte, sendo formados durante o processo de torrefação, o que explica porque há mais deles na cerveja escura.

Seu impacto está concentrado no trato digestivo das pessoas, onde eles neutralizam os radicais livres que são formados como resultado da decomposição dos alimentos.

Melanoidinas são prebióticos - estimulam o desenvolvimento de probióticos, ou seja, microrganismos intestinais benéficos, como bifidobactérias e lactobacilos, e suprimir espécies patogênicas, como salmonela e colibactérias, que entraram no corpo humano. No intestino, eles se comportam como fibras vegetais, decompostas por algumas bactérias. Além disso, eles se ligam a metais pesados que entram pelos alimentos e, assim, reduzem seu efeito tóxico.

“Nos últimos anos, as melanoidinas têm sido alvo de intensas pesquisas, e os dados são interessantes, tanto para produtores quanto para nutricionistas e consumidores de saúde. Foi definitivamente estabelecido que os compostos têm muitas propriedades positivas para a saúde humana , explicou o biólogo molecular Dr. Sergey Ivanov.

Ele especificou que eles são os únicos compostos formados pela temperatura em alimentos que estão associados a efeitos benéficos para o corpo e, portanto, seu estudo revela muitos mecanismos de efeitos até então desconhecidos. O especialista acrescentou que eles participam da formação do sabor e do aroma dos alimentos e bebidas e, portanto, seu tipo e concentração são muito importantes para os fabricantes.

O estudo, que está sendo realizado pela primeira vez no país, indica que o teor dessas substâncias na cerveja nativa varia de 0,033 a 0,631%. Espera-se que cerca de 10 vezes mais sejam observados em cervejas escuras do que em claras. Os valores médios são 0,038% para cervejas claras e 0,415% para cervejas escuras, respectivamente. A variação no conteúdo das marcas individuais é consequência do uso de diferentes tipos de m alte e tecnologias pelos produtores, dizem os especialistas.

Antioxidantes

Os antioxidantes naturais são encontrados principalmente em frutas, vegetais, grãos e cerveja. Na cerveja, eles vêm de m alte, lúpulo e levedura de cerveja. O impacto positivo do lúpulo na saúde e no metabolismo humano foi comprovado porque contém mais de 100 compostos polifenólicos diferentes. A quantidade de polifenóis depende do tipo de cerveja, das matérias-primas utilizadas e do processo de fabricação de cerveja. Contém duas vezes mais polifenóis que o vinho branco.

Os polifenóis são antimicrobianos, anti-inflamatórios, anticancerígenos e antimutagênicos. Eles são uma das substâncias mais importantes para o corpo humano, pois protegem as lipoproteínas do sangue da oxidação, ligam os radicais livres, protegem contra o desenvolvimento de aterosclerose, doenças cardiovasculares, distúrbios imunológicos, doenças neurodegenerativas e outras.

Antioxidantes importantes para o bom funcionamento do organismo são também a vitamina C e a glutationa. A glutationa neutraliza pesticidas nocivos, poluentes industriais e venenos bacterianos que são ingeridos do ambiente externo. Também regula os mecanismos de defesa celular, balanço energético, síntese de proteínas e ácidos nucleicos. Desenvolvimento de 2011 - 2012 pelo Centro de Biologia Alimentar, IFGR na Academia Búlgara de Ciências e do Instituto de Criobiologia e Tecnologias Alimentares estabeleceu que o principal "produtor" de glutationa na cerveja é a levedura. Pesquisas realizadas nas marcas de cerveja búlgaras mais comuns mostraram que 90% delas contêm glutationa na faixa de 0,1 a 0,2 mg/litro. Além das propriedades benéficas para o ser humano, a glutationa é importante para as qualidades da cerveja, pois estabiliza a bebida e reduz os níveis de processos de oxidação.

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